WIE DER PERFEKTE MILCHSCHAUM GELINGT

Mit Werbeslogans wie „Die Milch macht’s“ und anderen ansprechenden Sprüchen wird dem tierischen Nahrungsmittel die Aufmerksamkeit zuteil, die es verdient. Hier gibt es jedoch gravierende Unterschiede, die den Geschmack stark beeinflussen. Es ist letztendlich die Zutat selbst, die den Kaffee zu dem macht, was er ist: ein heißer Hochgenuss, mit dem Schaum sinnlichen Vergnügens. Wie der perfekte Milchschaum gelingt, welche Rezepte es gibt und welche Milch in Anbetracht genommen werden kann, dies alles erfahrt Ihr hier.

Nimmt man die Zahlen als Beispiel, trinken statistisch die Hälfte der Frauen, nämlich 50,7 Prozent, ihren Kaffee mit Milch. Bei den Männern bevorzugen jedoch nur noch 38,7 Prozent die Extraportion Sahne in ihrem Heißgetränk. Der pure Genuss schmeckt somit ebenfalls unverfälscht, was die Frage aufwirft: Wann kam die Milch in den Kaffee?

In den Ursprungsländern des Kaffeegenusses, den arabischen Ländern, wurde der Kaffee allenfalls mit Zucker verfeinert. Mokka, welcher von dort über die Türkei bis zum Balkan kam, ist das beste Beispiel dafür. Nachdem im 17. Jahrhundert die ersten Kaffeehäuser in Europa geöffnet hatten, suchte man Mittel und Wege, die Bitterstoffe und Säuren des heißen Getränks etwas abzumildern. Den richtigen Durchbruch dieser Abmilderungsmethode wurde letztendlich in Wien getroffen, wo Rezepte wie „Kaiser-Mélange“ oder „Kapuziner“ noch heute Markenzeichen der heißgeliebten Kaffeekultur sind. Viele weitere Rezepturen breiteten sich daraufhin in Europa aus und sind der Ursprung eines regional gelebten Kaffeegeschmacks.

Milch ist nicht gleich Milch. Um Trinkmilch zu gewinnen, kann theoretisch jedes Säugetier dafür ein Lieferant sein. Die aus den Milchdrüsen dieser Tierklasse gewonnene Emulsion ist reich an Proteinen, Milchzucker, Milchfett und Wasser. Neben diesen Hauptbestandteilen kommen ebenfalls andere Inhaltsstoffe vor, die hier nicht weiter von Belang sind. Mit der Domestikation der Ziegen und Schafe begann die menschliche Milchwirtschaft, welche sich heutzutage in unseren Breitengraden nahezu ausschließlich auf die Kuh konzentriert. Des Weiteren wird jedoch auch Ziegenmilch, Stutenmilch oder Eselsmilch im Verkauf angeboten.

Aus der gewonnenen Rohmilch der Kuh, die einen Fettanteil von 3,5 % bis 5 % Fett hat, werden neben Käse- und Butterprodukten ebenfalls viele Rahmprodukte und Milchsorten produziert. Deren wesentliches und namensgebendes Unterscheidungsmerkmal ist der bereits erwähnte Fettanteil. So gibt es allein von der im Kaffee beliebten Kondensmilch drei verschiedene Arten: Kondensmagermilch mit einem Fettanteil unter 1 %, teilentrahmte Kondensmilch mit einem Fettanteil zwischen 1,5 % bis 7,5 % sowie Kondensmilch mit einem Fettanteil zwischen 7,5 % bis 15 %. Des Weiteren wird aus Rohmilch, die allseits beliebte Kaffeesahne mit einem Fettanteil zwischen 10 % und 15 % sowie Sahne, Schlagsahne und Creme Double gewonnen, welche einen noch höheren Fettanteil haben. Die Frage, welche sich nunmehr stellt, lautet: Welche Milch oder Sahne benutze ich für Milchschaum?

Nicht nur der Fettanteil einer Milch ist wichtig. Damit das Vergnügen Schaum gelingt, sind vielmehr die Proteine ausschlaggebend. Das beste Beispiel ist Eierschaum, der mit Milchschaum tendenziell vergleichbar ist. Durch kräftiges Rühren und Schlagen beginnt das Eiklar langsam zu stocken und führt letztendlich zu dem beliebten Schaum.

Damit dies ebenfalls mit Milch gelingt, sollten Sie als Konsument:in primär auf den Eiweißgehalt des Milchproduktes achten. Idealerweise sollte in der Milch mindestens 3 g bis 5 g Eiweiß pro 100 g Milch enthalten sein. Des Weiteren sollte die Wahl auf eine H-Milch oder Frischmilch fallen, die einen Fettanteil zwischen 1,5 % und 3,5 % besitzt. Als Faustregel gilt: Wenn der Milchschaum etwas cremiger ausfallen soll, ist Milch mit 3,5 % Fett vorzuziehen, soll der Milchschaum besonders stabil werden, ist Milch mit 1,5 % Fett zu wählen.

In der Regel kommt der Milchkaffee heutzutage größtenteils aus der Siebträgermaschine oder den Kaffeevollautomaten. Hier können nicht nur verschiedene Rezepturen mit Milchschaum verwirklicht werden, nein, dieser besitzt zudem eine sehr gute Qualität. Die Espressomaschine sollte dafür eine Dampflanze besitzen, welche viel heiße Luft in die blubbernde Milch bläst. Wie dies am besten gelingt, erfahrt Ihr im Folgenden:

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Milch Aufschäumen

1. Schritt
Bevor der Vorgang des Milch-Aufschäumens beginnt, sollte das Dampfventil gereinigt und das Kondenswasser aus der Dampflanze entfernt werden. Dazu wird das Ventil so lange aufgedreht, bis nur noch Dampf herauskommt. Hauptgrund dafür: Kondenswasser verfälscht die Milch und macht diese wässrig.

2. Schritt
Die Dampflanze wird schräg in die Milchkanne getaucht und sollte seitlich einen Zentimeter neben dem Kannenrand positioniert werden. Während des Startvorgangs wird die Dampflanze wiederum einen Zentimeter unter der Milchoberfläche positioniert, damit die Milch nicht spritzt.

3. Schritt
Das Dampfventil wird nunmehr aufgedreht und die Dampflanze knapp unter der Milchoberfläche bewegt, sodass ein schlürfendes und sattes Sauggeräusch entsteht. Das Milchkännchen sollte dabei ruhig gehalten werden.

4. Schritt
Je länger die Ansaugphase, desto mehr Schaumbläschen entstehen. Je nach Art der Kaffeespezialität wird die Ziehphase unterschiedlich lang gewählt. Des Weiteren ist die Temperatur der Milch entscheidend, die bei einem Caffè Latte 30 °C bis 40 °C beträgt, also handwarm ist.

5. Schritt
Während der sogenannten Rollphase wird die sich einen Zentimeter unter der Milchoberfläche befindende Dampflanze kreisförmig bewegt. Somit werden die Luftbläschen kleiner und eine feste Emulsion entsteht. Ist eine Temperatur zwischen 60 °C und 65 °C erreich

Kaffee mit Milch wird hierzulande Milchkaffee genannt und ist eine Mischung, die beide Zutaten zu gleichen Teilen mixt. In Frankreich wird diese Rezeptur Café au Lait genannt. Eine weitere Variation dieser Kaffeespezialität ist die Verwendung von Sahne anstatt Milch, was Café Crème genannt wird. In Italien wird der Milchkaffee Caffè Latte genannt. Zu unterscheiden ist dieses Heißgetränk vom Latte Macchiato, der aus drei Schichten: Espresso, heißer Milch und Milchschaum besteht. In Spanien wiederum heißt der einfache Milchkaffee Café con Leche. Die Wiener Melange, welche als Rezeptur bereits seit 1830 kredenzt wird, ist wiederum ein Milchkaffee mit einem Anteil von Milchschaum. Des Weiteren wird diese Kaffeespezialität mit Honig oder Zucker versüßt. Der moderne Trendsetter in puncto Milchkaffee ist der Flat White, den es seit den 80ern in den Kaffeehäusern New Yorks und Londons gibt. Hier wird ebenfalls eine feine Schicht Milchschaum verwendet, sodass die Spezialität Ähnlichkeiten zum Caffè Latte und Cappuccino hat.